Secreto iberico, eccellenza gastronomica

Ha un nome suggestivo, e quando lo si legge nella carta menù del ristorante, il Secreto Iberico attiva le papille gustative e pare di sentirne il profumo. Non per nulla, è una delle carni più pregiate al mondo. Poter gustare questa carne succulenta, in particolare se magistralmente cotta nel barbecue, è un’esperienza per il palato.

Il Secreto Iberico, così si chiama uno dei piatti gourmand più in voga del momento, sfida dei cuochi e delizia dagli estimatori della carne, è la parte interna della spalla del suino iberico. Ha una forma irregolare, simile a un ventaglio, con molte infiltrazioni di grasso che ne conferiscono un’inconfondibile tenerezza e superbo sapore. In ogni grigliata che si rispetti non può mancare la carne di maiale (non manca neppure all’Havana dove braciole, costine, insaccati, sono usati dai nostri cuochi per ottenere piatti speciali da leccarsi i baffi), ma avere tra la scelta del menù il Secreto Iberico è delizia di pochi.

Cos’ha di così speciale il Secreto Iberico?

Facciamo un passo indietro. Il suino iberico è un maiale di piccola taglia e razza scura che vive libero in pochi esemplari in regime di semi libertà nelle dehesa spagnole, nutrendosi quasi esclusivamente di ghiande. Si dice sia l’antenato di tutti i suini domestici del bacino del Mediterraneo. La sua carne è naturale perché priva di additivi e conservanti ma non per questo insipida, anzi: il grasso intramuscolare accumulato rende le carni particolarmente gustose. La produzione attenta ed eseguita in modo artigianale in tutta la filiera rende tutti i tagli di carne pregiati e ricercati: filetto, pluma, lonza, pancetta, e appunto …il secreto. Senza tralasciare il prosciutto, che è il più famoso al mondo, El Jamón Iberico Pata Negra.

All’Havana, il Secreto Iberico, è cotto a puntino, servito con saporite patate rustiche, tagliate grossolanamente e fritte, in uno speciale piatto di pietra che lo mantiene alla giusta temperatura. Una carne morbidissima e succulenta, “con aromi di noce e di nocciola, che possono ricordare, a volte, anche i crostacei e i molluschi”. Un’esperienza da provare insomma, almeno una volta (ma anche di più) nella vita. Meglio se in divertente compagnia di amici o familiari nei tavoli del giardino estivo dell’Havana a Bibione.

[written by Anna R.]