Un patchwork succulento: le carni di Havana

Ogni giorno se ne scopre uno nuovo, e no, non sto parlando di un pianeta ma di tagli di carne: come riuscire a stare al passo con l’innovazione (e a non prendere sempre lo stesso) se ogni sera in cui ci rechiamo in un ristorante troviamo sempre un taglio di carne diverso? All’Havana trovi il classico, per chi vuole rimanere abitudinario, e i tagli più cercati e ricercati per chi volesse sperimentare a tavola una nuova esperienza spaziale.

Tagli di carne nuovi ogni giorno, ormai sembra di esserne sommersi. Ma non siate tragici: tradizione e innovazione non sono ancora ai ferri corti. I classici della cucina italiana vivono saldamente nel cuore degli italiani e non. Solo che i tempi corrono e i piatti della tradizione rimangono un po’ indietro, in alcuni casi sorpassati dall’innovazione che arriva dall’America, dal Brasile. Alla fiorentina, la costata, la tagliata, amatissime e tutte italiane, viene rubato il posto dal Tomhawk, la Picanha e il Cube Roll, a detta di tutti, solo per veri intenditori. Ma che cosa sono esattamente?

-Il Tomhawk è ricavato dalla parte anteriore della lombata di bovini accuratamente selezionati e alimentati per ottenere una perfetta marezzatura della carne. Il nome deriva però dalla principale caratteristica di questa carne: l’osso di almeno 30 cm che ricorda la forma dell’ascia che lanciavano i nativi americani. Il taglio è uno dei più pregiati perchè proprio in quel punto della lombata la carne si presenta grassa al punto giusto ed è di conseguenza piena di sapore.
-La Picanha è un famoso taglio di carne brasiliano, ricavato dal manzo e da noi conosciuto come codone o copertina dello scamone, perchè caratterizzato da uno strato di grasso di 2-3 cm che sciogliendosi in cottura esalta il gusto della carne.
-Il Cube Roll è il più conosciuto fra i 3: si ricava dalla costata del bovino, assomiglia molto al controfiletto ma di qualità molto più elevata e corrisponde alla nostra costata senza osso.

Al ristorante Havana a Bibione abbiamo scelto di unire tradizione e innovazione portando in tavola le carni classiche, come la fiorentina e la costata di maiale, insieme alle new entry nel panorama italiano come il Tomhawk, la Picanha e il Cube Roll, tutti accuratamente selezionati per farvi sentire intenditori per una sera e farvi assaggiare sempre il meglio.