Carne: tartare per intenditori

Noi nel ristorante Havana abbiamo scelto di portare in tavola una battuta di carne cruda di vitello, accompagnata a pane tostato e riccioli di burro. Il vitello è una carne leggera e digeribile, con un gusto delicato e inconfondibile. Una specialità per gli amanti del genere e basterà un pizzico di sale per esaltarla al palato.

Per mangiare della buona carne cruda ci si deve affidare innanzitutto ad un buon ristorante, dove siamo certi della pulizia e dei fornitori. Preparare ottimi piatti di carne cruda richiede innanzitutto ottima carne, che viene tagliata nel giusto verso con coltelli appositi piuttosto grossi e con grande attenzione. Una volta preparata e impiattata deve essere servita nel giro di pochissimo tempo. Può sembrare scontato e banale, ma è ovvio che per una tartare di ottima qualità l’elemento più importante è la scelta del taglio di carne. C’è chi apprezza il marzo (filetto, scamone, noce, ad esempio) e noi all’Havana a Bibione abbiamo scelto il vitello per profumo e gusto delicato.

Ma dove nasce la battuta al coltello o tartare, un piatto così “antico” eppure così pregiato?

La tartare non ha una storia ben definita nel tempo, sappiamo che è un piatto che deriva dalla cucina francese ma la sua origine sarebbe in realtà un’altra. Questa ricetta affonderebbe le sue radici infatti molto indietro nel tempo, arrivando da un popolo dell’Europa orientale: i Tartari, conosciuti per essere guerrieri e nomadi. Questa loro caratteristica fece emergere l’esigenza di consumare dei pasti molto veloci e che non richiedessero nella maggior parte dei casi nemmeno la cottura. Nacque così l’idea di conservare la carne cruda sotto le stelle, che una volta in sella ai cavalli sarebbe stata macinata con il coltello e mangiata sul momento.
La battuta cruda divenne un piatto rinomato durante il periodo degli zar in Russia e nel ‘900 i cuochi in esilio la esportarono in Francia, dove divenne uno dei piatti più famosi.

Siete estimatori della carne? All’Havana trovate tanti piatti eccezionali, di varie cotture e vari tagli. Ma se apprezzate la tartare non perdetevi questa gustosa la battuta di vitello, senza aromi e salse, solo salata al punto giusto per esaltarne il gusto senza togliere il sapore autentico, servita con fette tostate di pane rustico e riccioli di burro.