E’ possibile lasciarsi ispirare in cucina semplicemente da un’atmosfera? Sì, all’Havana ne abbiamo la prova. Questo vale non solo per i nostri cuochi, ma anche per chi ci raggiunge per trascorrere qualche ora insieme, per i nostri clienti e per chi prova una nuova ricetta ai fornelli. Complice l’atmosfera di Natale, il giorno in cui abbiamo creato il piatto “L’inverno e il mare” è stato magico. La ricetta è un nuovo secondo piatto, fuori dalla carta del menù, e che può essere prenotato, e mangiato solo all’Havana. La ricetta nasce da un’esperienza di Kevin, o meglio, da una osservazione che questo giovane cuoco fece alcuni anni fa passeggiando sul lungomare di Bibione.
Perchè “L’inverno e il mare” è una ricetta che si può gustare solo a Bibione e solo all’Havana?
Perchè i due ingredienti di base si trovano solo da noi: l’orata biologica allevata in modo naturale Valgrande (leggi qui la sua storia) e il miele millefiori raccolto nelle nostre arnie (qui l’approfondimento).
Ingredienti: un’orata biologica di Valgrande di medie dimensioni.
Per la salsa: radice di daycon, cipolla e patate bianche.
per la salsa di cottura del pesce: scalogno, miele millefiori (o acacia) di Valgrande Bibione, aceto di mele, burro di malga, foglie di alloro, sale e zucchero.
Per la guarnizione: foglie di cavolo nero fritto, peperoncino calabrese essiccato.
A fine cottura: olio extra-vergine di oliva.
«La mia ispirazione per questo piatto nasce dalle sensazioni di un momento vissuto a Bibione che ho voluto rendere concrete e “gustative”.
Un giorno d’inverno mentre passeggiavo sul lungomare di Bibione e soffiava un vento gelido, guardavo il mare: era piatto, senza un’onda, con un colore insolito che tendeva al grigio. Non riuscivo a distogliere lo sguardo da quelle tonalità e ogni mio pensiero era annullato dal silenzio circostante. Ero affascinato dal modo in cui l’Inverno intorpidiva il mondo naturale, lasciandolo apparentemente senza speranze.
Effettivamente, durante questa stagione le risorse diminuiscono sensibilmente, la natura si fa più avara.
Dunque ho pensato ad una ricetta che da un lato valorizzi le eccellenze agroalimentari dell’Havana (in particolare, l’orata e il miele millefiori biologici di Valgrande) e che dall’altro coinvolga quei pochi ingredienti stagionali disponibili: cavolo nero, daikon, scalogno.
Ho ridotto al minimo le tecniche di cottura, nell’ottica di rispettare le materie prime e preservarne le caratteristiche originali. In questo caso, la grassezza tipica dell’orata viene smorzata dalla leggera acidità dello scalogno agrodolce, mantecato a fine cottura con del miele millefiori che sprigiona piacevoli note floreali. La nota amara del cavolo nero é amplificata durante la frittura e trova conforto nel delicato pizzicore e nella freschezza della crema di daikon.» Kevin Ferragotto
L’inverno e il mare è una ricetta semplice e di immediata comprensione, che trova la sua massima espressione in un ristorante come l’Havana che, per design ricercato e attenzione alla qualità delle materie prime, parte dalla tradizione per guardare al futuro.
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