Tartare di carne, la nostra variante

Oggi la tartare è la più classica, semplice e gustosa preparazione di carne cruda della cucina internazionale. Sfizioso antipasto e secondo piatto di sostanza.

È sempre più richiesta questa carne per intenditori, una specie di polpetta cruda, conosciuta anche con il nome di “bistecca alla tartara”. Una ricetta di origine francese il cui nome rievoca le usanze dei Tartari, tribù di cacciatori e guerrieri, che abitava le steppe a nord della Mongolia. La loro abitudine di mettere pezzi di carne cruda a frollare sotto la sella dei cavalli durante trasferimenti e scorribande, ha dato origine – almeno nel nome! – a questo piatto oggi molto alla moda.

Freschezza e qualità degli ingredienti sono la prima regola per la tartare perfetta, perchè freschezza fa rima con sicurezza. Solitamente è utilizzata una base acida di agrumi per ammorbidire la carne: limone, lime o pompelmo agiscono come fonti di calore. Irrinunciabile è il re dei condimenti, l’olio extravergine di oliva, che deve essere delicato e spremuto a freddo per non coprirne il gusto. La consistenza della tartare può variare a seconda dei palati.

Come si serve la tartare?
Il piatto viene presentato guarnito. Nel caso che la tartare di manzo prenda il posto di un antipasto si può servire su una bruschetta di pane non troppo spessa: un finger food elegante per palati esigenti. Come secondo piatto la fantasia si scatena. Chef e ristoranti propongono piatti di carne e pesce crudi, accompagnati da salse, erbe e condimenti o semplicemente insaporiti con sale marino. Alcuni gradiscono la tartare di carne con qualche goccia di tabasco, o una punta di senape antica oppure cosparsa di mostarda. In diverse ricette viene servita con acciughe tritate e Cognac, oppure accompagnata da salse come maionese, senape, soia, guacamole.

Qual è la carne perfetta per la tartare?
Per la tartare di carne ci si serve solitamente della lombata magra, del filetto oppure dello scamone. Noi la usiamo di fassona piemontese, razza bovina autoctona del Piemonte. La tartare non è tritata ma tagliata al coltello. La carne, magra e tenera, viene lavorata a fil di lama e poi battuta al coltello. In questo modo non si scalda e rimane integra dei valori nutrizionali.

Nel nostro menù: TARTARE DI CARNE
Carne di manzo piemontese battuta al coltello e accompagnata da capperi, acciughe, erba cipollina, sfere di lamponi e mango di Jolanda De Colò, senape antica.